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„Wie können Fertigprodukte erfolgreich gesünder werden?“ unter diesem Slogan fand am 22. September, live aus dem Mucsound Fernsehstudio in München, das 1. Symposium von Reduction2025 statt. Vertreterinnen und Vertreter aus der Forschung, Industrie, dem Lebensmittelhandwerk und Handel, bis hin zu Verbraucherorganisationen hatten an diesem Tag die Gelegenheit, gemeinsam durch einen offenen und konstruktiven Austausch über zukünftige Ansätze für eine bewusstere und gesündere Ernährung zu diskutieren.

Zum Einstieg in das Symposium eröffneten der Moderator Werner D. Prill, ein erfahrener Journalist und Medienexperte, sowie die Diplomökotrophologin und Ernährungsberaterin Isabelle Preuss von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) mit einem kurzen Eröffnungstalk. Sie sprachen über das Projekt Reduction2025, dem Netzwerk und Transferprojekt im Zusammenhang mit der „NRI – Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für weniger Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, sowie über das NRI-Verbundprojekt „Start Low“ zur Entwicklung von Unterstützungsmaßnahmen für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung für die Reduktion von Salz und Zucker und die Optimierung von Fetten im Angebot. Zentral behandelt wurden dabei die Fragen, wie die Bereitschaft zu Veränderungen hinsichtlich des Ernährungsbewusstseins bei den Konsumentinnen und Konsumenten derzeit ist, wie das Geschmacksempfinden durch präventive Schulungsmaßnahmen und Verbraucherinformationen angepasst werden kann und welches Angebot an reformulierten Produkten seitens der Ernährungswirtschaft bereits in den Regalen vorhanden und in Zukunft erhältlich sein wird.

Reduktion von Fett, Zucker und Salz in Lebensmitteln: zwischen Machbarkeit und Verbrauchererwartungen

Mit seinem Statement: „Es muss schmecken!“ sprach der studierte Önologe Benedikt Beile vom Fachzentrum Lebensmittel, der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft DLG über den „Reduktionsspagat“, zwischen Können und Wollen. Sie untersuchten innerhalb einer ausgewählten Zielgruppe von 50 % Frauen und 50 % Männern, in der wiederum 50 % bewusste Ernährer enthalten waren, das sensorische und geschmackliche Erlebnis von zucker-, salz- und fettreduzierten Produkten mit unterschiedlichen Reduktionsstufen. Das Ergebnis: alle Beteiligten der Studie waren sich einig, dass die Reduktion zu faden und charakterlosen Produkten führen kann, mit einer geringen Chance einer dauerhaften Marktakzeptanz. Zudem war ein weiteres Ergebnis der Untersuchung, dass alle technischen Möglichkeiten in der Weiterentwicklung eingesetzt werden müsse, für die erfolgreiche Einführung derart neuer Produkte.

Einsatz von Oleogelen auf Rapsölbasis zur Verbesserung des Fettsäureprofils von frittierten Lebensmitteln (Oleofry)

Wie die positive Gestaltung gemeinsamer Entwicklungen durch die Forschung und Industrie umgesetzt werden kann, wurde am Beispiel des Projekts: „Einsatz von Oleoglen auf Rapsölbasis zur Verbesserung des Fettprofils von frittierten Lebensmitteln (Oleofry)“ deutlich. Das Max-Rubner-Institut, vertreten durch Dr. Inga Smit und The Lorenz Snack-World GmbH durch Horst Kalbfleisch, forschen gemeinsam an strukturierten Pflanzenölen u.a. auf Rapsbasis, sogenannten Oleogelen. Der Vorteil dieser Gele ist, dass die gewünschten Eigenschaften fester Fette zum Tragen kommen, wie z. B. die Vermeidung des Ausölens während der Lagerung, sowie die positiven ernährungsphysiologischen Funktionen des Rapsöls. Bezogen auf die Reduktionsstrategie des BMEL verfolgt die innovative Technologie der Oleogelierung, eine Verringerung der Aufnahme der gesättigten Fettsäuren, sowie trans-Fettsäuren, für eine weniger ungesunde Ernährung. Neben der Vorstellung des Projekts, führte Horst Kalbfleisch aus dem Bereich Public Affairs von The Lorenz Snack Word auf, welche Mechanismen seitens der Politik und Ernährungswirtschaft benötigt werden, für die ansatzweise erfolgreiche Umsetzung der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie.

Etablierung eines Schulungskonzeptes für Beteiligte des Lebensmittelhandwerks zur Vermittlung von Informationen über die Reduktion von Zucker, Fett und Salz (REDSCHUL)

Neben der Industrie verfolgt auch das Lebensmittelhandwerk durch die Entwicklung eines innovativen Schulungskonzepts die Reformulierung und damit verbundene Reduktion von Zucker, Fett und Salz zu etablieren. Marcel Schmidt, Wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Lebensmittelhygiene der veterinärmedizinischen Fakultät der Universität Leipzig, berichtet in seinem Vortrag, wie in Zukunft Informationen von Forschungs- und Entwicklungsergebnissen erfolgreich an Fleischerinnen und Fleischern, sowie Fleischerfachverkäuferinnen und Fleischerfachverkäufer vermittelt werden können. Gemeinsam mit der Handwerkskammer zu Leipzig sowie der Fleischerei Möller wird das Ziel verfolgt, zukünftig in der Praxis des Fleischereihandwerks eigenständige Reformulierungen durchzuführen. Dazu berichtete die Vizepräsidentin und erste Frau im Vorstand des Deutschen Fleischer-Verbands und Landesinnungsmeisterin Nora Seitz, wie die derzeitige Lage in der Ausbildung des Berufsstandes ist und wie das Programm REDSCHUL die Attraktivität des Gewerbes bei jungen Leuten durch die zusätzliche Vielfalt durch Neuentwicklung neben den traditionellen Produkten schaffen kann, um dem massiven Fachkräftemangel entgegenzuwirken. Dabei gab sie gleichzeitig einen Einblick wie herausfordernd und spannend dieser Beruf ist.

Im letzten Teil des Symposiums lud der Moderator Werner D. Prill die Referenten zu einem Abschlusstalk ein. Die Zuschauerinnen und Zuschauer bekamen die Möglichkeit, Fragen im Gesamtkontext der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie zu stellen. Das Fazit der Veranstaltung dabei ist, dass ein Großteil der Teilnehmerinnen und Teilnehmer daran interessiert ist, die Ernährung unter dem Aspekt der Wirtschaftlichkeit gesünder zu gestalten, es aber derzeit wenig Anreize, Mechanismen und Konzepte gibt, die die erfolgreiche Umsetzung in naher Zukunft ermöglichen, auch wenn bereits in vielen Produkten eine Reduktion vorgenommen werden konnte.